蛋黃卵磷脂PC比大豆卵磷脂穩(wěn)定性好，具有更強(qiáng)的抗氧化能力，但是因其具備脂類通性，在儲(chǔ)存過程中也極易變性，易受到光線、氧氣、溫度、水分等的影響。
卵磷脂在有氧且環(huán)境溫度超過60℃以上的情況下，卵磷脂功能和活性可能會(huì)受到嚴(yán)重的氧化。且溫度越高，過氧化值越高，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，升高的幅度也越大，并能產(chǎn)生溶血的有毒物質(zhì)—溶血磷脂。為防止卵磷脂氧化，真空結(jié)合低溫貯藏可有效抑制卵磷脂的氧化。
也有研究表明，在蛋黃卵磷脂PC包裝過程中若選用微膠囊化與鋁箔膜等進(jìn)行處理，也可增加卵磷脂的穩(wěn)定性，因?yàn)楣饩€對(duì)卵磷脂也有較大影響。
另外，磷脂還可與某些碳水化合物、蛋白質(zhì)、生物堿、鹽類、染料反應(yīng)生成凝聚物，水溶性食用色素與卵磷脂凝聚后能與油脂摻合。因此在貯存過程中，需盡量減少與鐵質(zhì)容器、鐵質(zhì)器械等的接觸，減少卵磷脂中的含水量。
卵磷脂是良好的天然表面活性劑，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品工業(yè)。同時(shí)在醫(yī)藥保健方面也有著重要的價(jià)值。卵磷脂具有乳化，分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物。
降低血液中的膽固醇及中性脂肪的含量，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用蛋黃卵磷脂PC對(duì)高血壓和高膽固醇者具有顯著功效，可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。
